Vegetarische lunch met witte bonen; gebakken boerenkool, worteltjes & courgette; avocado & een eitje uit de microgolfoven

Buiten het werk dat je hebt aan de witte bonen, is dit een zeer snelle en lekker lunch! Als je het eitje weglaat, heb je een veganistische maaltijd.

Wat heb je nodig?
Ingrediënten voor één persoon:

• 45-100 gram gedroogde witte bonen (afhankelijk van je eigen gewenste hoeveelheid)
• 3 grote bladeren verse boerenkool
• 1 wortel
• een halve courgette
• een halve avocado
• een eitje
• olijfolie 
• roereikruiden
• gember
• kurkuma
• kruidenzout (Herbamare)
• zwarte peper

Hoe bereid je het?

1. Zet de avond voordien je gewenste hoeveelheid gedroogde witte bonen in de week.
2. Breng de bonen met eventueel wat zout aan de kook. Laat deze ongeveer 1u30 rustig pruttelen. Je hebt er bijna geen omkijken naar, maar je begint er dus best wel op tijd aan.
3. Maak 3 grote bladeren van een verse boerenkool proper. Scheur de bladeren in stukjes van +/- 4cm op 4 cm. Zo blijft op den duur enkel de steel over. Die gooi je gewoon bij het GFT.
4. Maak vervolgens de wortel proper en snijd deze in schijfjes.
5. Doe in een diepe pan wat olijfolie en laat de boerenkool en worteltjes bakken op een matig vuur. Roer regelmatig met een houten lepel. 
6. Snijd vervolgens de halve courgette in stukjes. Ik sneed hem eerst in plakken van 1cm en sneed elk plakje nadien in 4 stukken.
7. Voeg de stukjes courgette toe aan de andere groentjes in de pan.
8. Laat de groentjes nog ongeveer 2 min. bakken. Blijf geregeld roeren.
9. Kruid naar eigen smaak met kurkuma, gember en kruidenzout. Ik gebruikte ongeveer een halve theelepel kurkuma en een halve theelepel gemberpoeder.
10. Snijd vervolgens een avocado in twee delen. Het deel dat je niet gebruikt (best met de pit er nog in), kan je met wat plastiekfolie bewaren tot de volgende dag in de ijskast. Het andere deel ontdoe je van de schil en snijd je in grove stukken.
11. Breek vervolgens een eitje en doe het in een klein tasje of kommetje. Kruid het met wat roereikruiden, peper en wat (kruiden)zout. Zet het tasje of kommetje +/- 3 keer 15 seconden in de microgolfoven. Roer er iedere 15 seconden eens in met een vork.
12. Ten slotte dresseer je een diep bord eerst met de groentjes, vervolgens de witte bonen, nadien het eitje en als laatste de stukken avocado. Strooi op de avocado nog wat zwarte peper en je kan beginnen smullen!
    
    

Smakelijk!