Veganistische linzensalade met paprika, palmharten, avocado & rucola

Deze veganistische linzensalade is zeer snel te bereiden en neem ik super graag mee als lunch. Zeker eens proberen dus!


Wat heb je nodig?
Ingrediënten voor 1 persoon:

• een portie gedroogde linzen of een hoeveelheid linzen uit blik naar eigen behoefte 
• een halve rode paprika
• een halve gele paprika
• 100 gr palmharten (blik)
• een halve avocado
• een handje rucola
• een tl mosterd
• koriander
• zwarte peper
• kruidenzout (Herbamare)
  
  

• een diepe kom

Hoe bereid je het?

1. Bereid een portie gedroogde linzen volgens de verpakking of spoel de linzen uit blik eens door een zeef. Laat ze na het spoelen wat uitlekken. Als je voor gedroogde linzen kiest, moet je ze de avond voordien al in de week zetten.
2. Maak de halve paprika's en de halve avocado schoon en snijd ze in stukjes. Doe deze in een diepe kom.
3. Snijd vervolgens de palmharten in ringen en voeg deze toe aan de kom met paprika en avocado.
4. Doe er een handje rucola bij, een tl mosterd en wat koriander, zwarte peper & kruidenzout naar eigen smaak.
5. Meng dit alles goed met een grote lepel.
6. Serveer de kruidige groentenmengeling samen met de linzen op een bord of maak er zoals mij een 'salad in a jar' van.

Smakelijk!