Thaïse kokoscurry met super veel groentjes & rode linzenpasta

Dit is sowieso mijn favoriete gerecht want ik eet het bijna wekelijks... Ik maak voor mezelf altijd Thaïse curry voor 3 dagen. Ik ben een vrij extreme groenteneter (+/- 400 gr per maaltijd). Daarom is de verhouding groentjes vs saus bij mij veel groter dan in de meeste recepten het geval is. Maar je kan er gerust wat minder in doen als je liever wat meer kokosmelk in je kom hebt.


Wat heb je nodig voor 3-4 porties?

• een hoeveelheid rode linzenpasta naar eigen behoefte (voor mij is dit 50 gr ongekookt)
• brikje van 200 ml volvette kokosmelk (AH)
• 1 pot bamboescheuten (180 gr uitgelekt)
• 1 ui
• 1 preistengel
• 3 wortels
• 1 & 1/2 rode &/of gele paprika
• 1 teentje look
• veganistische boter of olijfolie
• kokosvet
• 1 tl groentenbouillon
• currypoeder
• pijnboompitten

Hoe bereid je het?

1. Zet een kookpot met water op hoog vuur op (voor de rode linzenpasta).
2. Snijd de knoflook fijn, de ui in reepjes & de wortels in grove stukken.
3. Roerbak deze ingrediënten met wat boter of olijfolie in een wokpan.
4. Ondertussen zal het water in de kookpot ongeveer wel pruttelen. Kook de linzenpasta volgens de aanwijzingen op de verpakking op matig vuur.
5. Snijd de preistengel en de paprika in grove stukken en voeg deze toe aan de andere groenten in de wokpan.
6. Na ongeveer 5 min. bakken en geregeld roeren mogen de bamboescheuten (uitgelekt), de kokosmelk (vooraf goed schudden) & de tl groentenbouillon erbij. 
7. Kruid af naar smaak met currypoeder (ik gebruik +/- 2 el) en laat het geheel nog ongeveer een kwartier pruttelen met een deksel erop.
8. Laat ondertussen in een pannetje wat kokosvet smelten. Neem voor elke portie thaïse curry die je (meteen) zal opdienen ongeveer 1 el pijnboompitten. Rooster deze in het pannetje op middelmatig vuur tot ze lichtbruin zien.
9. Vul kommetjes met rode linzenpasta & Thaïse curry. Werk af met de geroosterde pijnboompitjes.

Laat het smaken!