Smeuïge vegan kerstmuffins met frambozen, kokos & chocolade

Er wordt wel eens in de volksmond gezegd dat het als veganist lastig is om aan voldoende eiwitten te komen. Met dit recept bewijs ik gegarandeerd het tegendeel... Er zijn al heel wat veganistische eiwitshakes op de markt die je perfect kan verwerken in gebak. Dit is wat ik deed in onderstaand recept. Uiteraard kan je ook bv. werken met meel van kikkererwten. Deze muffins zijn een zoete lekkernij waar je je nadien niet eens schuldig over hoeft te voelen. Ik heb enkel gebruik gemaakt van fruit om de gebakjes te zoeten. Iedereen die ze geproefd heeft, was meteen fan! En eerlijk gezegd vind ik dat de kleur van de muffins en het 'besneeuwd' effect door de kokosrasp ze een ideaal kerstuiterlijk geven.


Wat heb je nodig voor 8 middelgrote muffins?
Voor het muffinbeslag

• 2 el gemalen lijnzaad met 6 el water
• 160 gr gekookte rode biet
• 200 gr verse frambozen
• 4 ontpitte dadels
• 60 ml rijstmelk
• 130 gr boekweitmeel
• 70 gr vegan eiwitpoeder witte chocolade-kokossmaak
• 2 tl bakpoeder
• enkele druppels vanille-extract (afhankelijk van hoe geconcentreerd het is en hoeveel je zelf lekker vindt)
• het sap van 1/2 limoen
• 2 tl pompoenpittenpasta
• een flinke snuf zout

Voor de afwerking

• vegan chocolade
• eventueel kokosolie
• enkele verse frambozen
• een beetje kokosrasp

Hoe bereid je het? 

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Maal het lijnzaad fijn met een keukenmachine, doe het in een kommetje, voeg het water toe en laat een paar minuten staan.
3. Mix de rode biet, de frambozen, de dadels, de rijstmelk, het vanille-extract, het limoensap & de pompoenpittenpasta tot een mooie, egale massa. 
4. Doe de massa samen met het geweekte lijnzaad in een mengkom en voeg onder continu roeren met een garde langzaam het boekweitmeel, het vegan eiwitpoeder, het bakpoeder en de snuf zout toe. 
5. Stort het beslag in muffinvormpjes en laat ze 25 à 30 min. bakken in de voorverwarmde oven. Je kan controleren of de muffins gaar zijn door er met een prikker in te steken. Als deze er proper uit komt, mag je ze eruit halen en laten afkoelen.
6. Voor de afwerking laat je naar eigen smaak een hoeveelheid vegan witte of pure chocolade au bain marie smelten. Als de substantie te dik blijft om vlot in te roeren kan je wat kokosolie toevoegen om het vloeibaarder te maken. 
7. Werk de muffins af door er eerst een laagje gesmolten chocolade over te gieten, er vervolgens enkele frambozen op te leggen en er ten slotte nog wat kokosrasp over te strooien voor een mooi 'besneeuwd' effect.
   
   

Wedden dat jij er ook niet kan afblijven?!