Vegan zoete aardappellasagne met aubergine & spinazie

Dit recept moest ik echt eens in een veganistisch jasje gieten want mijn vroegere vegetarische variant viel al enorm in de smaak. Nu ik deze versie geproefd heb, begin ik te twijfelen of deze niet zelfs nog lekkerder is... De poging om het recept om te gooien is dus meer dan geslaagd!


Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 1 sjalot
• 1 aubergine
• 200 gr verse spinazie
• 1 grote zoete aardappel
• 1 blik tomatenblokjes met basilicum
• 50 gr walnoten
• 100 gr alpro soya go on nature
• 1 el edelgistvlokken
• geraspte Violife kaas
  
  
• 1 teentje look
• zout
• zwarte peper
• oregano
• chilivlokken
  
  
• een bakplaat met bakpapier
• een ovenschotel voor 2 personen

Hoe bereid je het?

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Schil de zoete aardappel en snijd ze in de lengte in plakjes van 1/2 cm breed.
3. Leg de plakjes zoete aardappel naast elkaar op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met wat olijfolie en kruid naar eigen smaak met oregano, zwarte peper en zout. Bak de plakjes vervolgens 15 à 20 min. in de voorverwarmde oven.
4. Snijd de aubergine in plakjes van 1/2 cm breed. Strooi nadien op beide kanten meteen een beetje zout. Zo ga je tegen dat de plakjes bruin verkleuren.
5. Doe wat olijfolie in een antikleefpan en bak de aubergine gaar. Keer de plakjes regelmatig.
6. Snipper ondertussen het teentje knoflook en het sjalotje fijn. Bak het glazig in een kookpot met een scheutje olijfolie. Voeg vervolgens de tomatenstukjes toe en laat enkele minuten stoven. Kruid naar eigen smaak met chili en oregano.
7. Maak de spinazie schoon en laat deze slinken in een kookpot met een heel klein beetje water en een scheutje olijfolie. Druk daarna de spinazie goed uit in een vergiet. Anders wordt de lasagne te waterig.
8. Nu alle ingrediënten voor de lasagne voorbereid zijn, is het tijd voor het leuke werk! Lepel een drietal eetlepels tomatensaus in een ovenschaal. Leg er achtereenvolgens wat spinazie, enkele plakjes aubergine en zoete aardappel op (houd 2 mooie plakjes aubergine opzij voor de afwerking). Op elke laag aubergine strooi je een beetje zwarte peper. Herhaal tot alle ingrediënten op zijn. Ergens in het midden van je lasagne verspreid je de (verbrokkelde) walnoten (deze zorgen voor een leuke bite). Ik deed het net na een laagje zoete aardappel. Eindig met een laagje tomatensaus.
9. Meng als laatste 100 gr sojayoghurt met 1 el edelgistvlokken. Verspreid dit als 'kaas' over je lasagne. Werk af met 2 plakjes aubergine en wat geraspte Violife kaas.
10. Bak ± 25 min. in de voorverwarmde oven.

Laat het smaken!